- blog
- by admin_adamg
Spis treści:
Kącik kulinarny. Czyli wędzenie nasza druga pasja
Na początek trochę teorii
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso zabarwione zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele szkół wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane niżej rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.
Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, dębu, śliwy, czereśni, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, lipa, buk, jesion złocistożółtą, dąb brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem.
Wędzenie Ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia , nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić w całości, jako tusze bez głów po filetowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze tj. do 90 st. C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje solenie lub solankowanie, podsuszenie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną
Mój proces wędzenia na gorąco
Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy się w solance 8% przez min 12 godz. (zależy od wielkości, masy ryby). Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki (jak papier pergaminowy). Twa to z reguły kilka godzin. Jeśli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. Pierwszy etap to wędzenie przez dwie i pół godziny w temperaturze 60 st.C. Drugi etap wędzimy przez kolejne 30 minut w temperaturze 80 st.C. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej jest sucha i czysta o dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze do 20 st.c (ja preferuje 10 st. C) i twra od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym
Mój proces wędzenia na zimno
Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy się w solance 8% przez min 12 godz. (zależy od wielkości, masy ryby). Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki (jak papier pergaminowy). Jeśli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu w temperaturze 10 st. C unikając gęstego dymu trwające od 12 do 24 godzin (u mnie najczęściej to 16 godzin). Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem.
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10 st. C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą
To może Cię także zainteresować
Autor artykułu: Adam Goyke
Fajnie, że tu jesteś. Poznajmy się bliżej, zobacz kim jesteśmy
